食堂承包运作质量保障措施

新闻来源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝轩餐饮管理有限公司  发布时间：2017-07-18
一、菜单编制要求：
    1、责任人：厨师长
    2、充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及做法。
    3、根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。
    4、根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情况。
    5、避免同一餐中有相同的菜式出现。
    6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。
二、菜单审核标准：
    1、责任人：公司营养部
    2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。
    3、是否能达到公司规定的成本标准。
    4、是否会引起就餐人员的意见。
三、采购质量要求：
    1、采购员在市场购买时，应在保证质量的前提下，考虑原材料价格是
否达到物美价廉之效果。
    2、采购员应不断扩大采购渠道，确保原材料质量。
    3、当发现供货商送到餐厅的原材料质量有问题，或采购员违规采购变
质原材料时，餐厅主管应对供货商和采购员做出处理、，否则公司质管部将
对餐厅主管做出处理。
四、原料验收要求：
    1、验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况。
    2、贯彻先进先出原则，严格控制库存数量，同时做好防护工作。
五、清洗要求：
    l、责任人：厨工组长
    2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到无沙、无虫等。
六、粗加工要求：
    1、责任人：厨工组长
 2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。
七、细加工要求：
    1、责任人：厨工组长
    2、细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝配丝、片配片、条配条。
    3、切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
八、烹饪要求：
    1、责任人：厨师长
    2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。
    3、根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。
    4、配备相应的调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红辣椒等）。
 5、掌握炒菜时间及数量，做到充分计划，边炒边打，但绝不能造成排队等菜等现象。
  九、成品确认及出品：
    1、责任人：厨师长
    2、应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
    3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后方可出品，并由主管对每道出品进行记录。
4、由于人为原因引起就餐人员意见的，直接追究厨师长责任。如引起严重投诉的，不排除给予辞退等处罚措施。
十、信息收集及处理：
1、每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇总后由厨师长召集后厨人员，针对出品质量进行分析和总结，做到扬长避短，同类食谱的相同错误决不充许重复出现。
2、做好第二天出品计划，并拟定相关责任人，如哪种食品由哪个厨师操作，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
3、每周召开一次膳食现场研计会，根据时令季节研发一些新的品种。
     
 附:食品质量监控职责表：

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