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重庆食堂承包,告诉您正宗酸菜鱼的做法
    新闻来源:食堂承包,北京食堂承包,承包食堂管理-北京京朝轩餐饮管理有限公司 发布时间:2017-12-30  
       
重庆食堂承包告诉您:菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜黑鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。酸菜鱼流行于上世纪90年代,也是重庆江湖菜的开路先锋之一

1、准备好材料,鱼洗净去头,用到从脊背处处理成两片。

2、鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

3、鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片!片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟!

4、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

5、
大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)

6、
锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中。

7、
锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

8、
花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

注意事项

这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。
片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
北京京朝轩餐饮管理有限公司希望对热爱餐饮的朋友能有所帮助!
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