食堂承包公司-京朝轩餐饮菜品质量制作标准

2022-08-03 15:06 132

新闻来源：北京京朝轩餐饮管理有限公司 发布时间:2020.04.16
食堂承包公司-京朝轩菜品质量制作标准：

序号	类别	质量标准
1	生炒	旺火速成，原料形状统一，色泽殷红，口味咸香，质地脆嫩，色泽鲜亮。
2	熟炒	旺火速制，原料厚薄一致，色泽红润，口味咸香或咸香或咸辣回甜，软嫩入味。
3	清炒	原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。
4	滑炒	色泽洁白，配料鲜艳，无汤汁，口味咸鲜，柔软滑嫩，爽口不腻。
5	干炒	色泽滑红或金黄，干爽无汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。
6	抓炒	色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，汁亮油明，酸甜适口。
7	软炒	质地松软鲜嫩，口味鲜香不腻，色泽洁白或金黄，营养丰富。
8	爆炒	色泽殷红，口味咸鲜，质地脆嫩，爽口不腻。
9	炸溜	挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸亮，挂汁均匀。
10	滑溜	色泽洁白，配料鲜艳，口味咸鲜，质地软嫩，营养丰富，滑口不腻。
11	软溜	成品汁亮油明，色泽鲜亮，滑软鲜嫩，口味鲜香，清爽不腻，形态美观。
12	糖溜	挂糊均匀饱满，色泽金黄美观，外焦里脆软嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。
13	醋溜	原料形状一致菜肴色泽淡雅，口味酸咸适口，椒香开胃。
14	油爆	菜肴脆嫩爽口，形态美观，色口素雅，口味咸鲜，口感滑爽，汁紧油明芡亮。
15	芫爆	成品质地柔嫩，色彩鲜艳，口味咸鲜，清香爽口，醒脑提神，无汤无汁。
16	酱爆	菜肴色泽酱红，口感软嫩，口味咸鲜，酱香浓郁。
17	宫爆	成品色泽红亮，质地鲜嫩，口味咸鲜辣回甜，汁紧油亮芡明。
18	葱爆	旺火速成，主料质地软嫩，菜肴葱香扑鼻，色泽红润，干爽无汁，口味咸鲜微酸。
19	清炸	色泽金红，干香扑鼻，无汤汁，外香里脆鲜嫩，口感蚝。
20	干炸	形状整齐，色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，咸香味美。
21	软炸	形状饱满，香软鲜嫩，口味咸鲜，色泽金黄无汤汁。
22	香炸	风味独特，色泽金黄，内里香嫩，外极酥香。
23	松炸	形状饱满，色金黄，内里香嫩，外极酥香。
24	酥炸	色泽金黄，外皮酥脆，鲜香味醇，形态饱满，咸香适合。
25	红烧	色泽红润，汤稠汁浓，味道醇厚，口味咸鲜，质地软嫩，入口不腻。
26	白烧	色泽乳白，汁亮油明，口味咸鲜，质地鲜嫩，味美清。
27	干烧	色泽深红，口味咸鲜辣回甜，菜肴吐油不见汁，形态美观。
28	酱烧	色泽红亮，口味咸鲜，酱香浓郁，汁亮油明。
29	葱烧	色泽殷红，口味咸鲜，葱香浓郁，汁亮油明。
30	红焖	色泽红润，酥烂软嫩，香醇不腻，口味咸香。
31	黄焖	色黄而亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。
32	酱焖	色泽红亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。
33	油焖	色明亮，质酥烂，味咸回甜。
34	炖制	质地酥烂，滋味香醇，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓厚，色泽深红，口味咸鲜。
35	熬制	菜肴质地酥烂，有汤有菜，汤鲜菜香，味醇不腻，营养平衡，适宜大锅制作。
36	清蒸	口味清淡，质地鲜嫩，形态美观，口味咸鲜，色泽鲜艳。
37	粉蒸	色泽鲜艳，质地酥烂，香浓不腻，糯香可口，形态美观。
38	红烩	色泽殷红，质地软烂，味醇不腻，汁浓味厚。

注：有如创新菜品，则以新产品设计和开发报告为标准。
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