食堂承包岗位责任制度
新闻来源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝轩餐饮管理有限公司 发布时间：2017-07-20
京朝轩食堂承包岗位责任制度
一、目的
规范各岗位工作职责，明确各岗位职责归属，指导员工工作，提高管
理水平，提升公司形象，增强公司竞争力。
二、范围
北京京朝轩餐饮管理有限公司经营的所有餐厅。
三、职责
l、管理部门负责制定餐厅各岗位工作职责并监督执行。
2、副总负责审核餐厅各岗位工作职责。
3、总经理负责批准餐厅各岗位工作职责。
4、餐厅各岗位员工必须履行职责并接受上级监督。
四、内容；
（一）餐厅主管
1、全面负责餐厅日常管理工作
①在公司管理部的直接领导下主持餐厅全面工作，严格执行公司的各项规章制度及有关决定，以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对餐厅严格管理，不谋私利。注意饮食卫生，给餐者创造一个良好的就餐环境。
②精通本职工作，熟悉餐厅全面管理工作，随时向公司领导报告餐厅运作状况，发现异常情况，及时报告。
2、对员工进行分组安排
①合理分配员工工作，协助各组长安排、落实好工作，严格检查、监督各员工按规范操作。
②组织、协调全体员工完成餐厅日常工作任务，发现问题及时纠正，确保饮食质量。
3、负责对餐厅各班组工作进行考核
①做好员工考勤、考核记录，每月底将员工考勤、考核情况全面向公司领导作书面报告。
②对违规员工应进行批评教育、扣罚奖金、降职、辞退等处罚，对表现好的给予表扬或物质奖励，相关记录报人力资源部备案。
4、参与制定并审核菜谱，加强伙食成本核算，随时掌握餐厅卫生、安全、饭菜质量及盈亏等情况。
5、供餐时负责饭、菜的合理调配
①随时监视开餐时间饭、菜数量情况，做好合理调配或安排，保证饭菜不断档，不积压。
②规模较小的餐厅，可指定专人（一般为切配组长）负责此项工作。
6、负责餐厅同甲方的日常沟通工作
应协调好员工与甲方员工的关系，参加甲方组织的协调会议。经常征求听取就餐人员意见，对甲方提出的合理意见及时组织整改。
7、对餐厅内的设施、设备及物品责任落实到人。
组织好日常检查工作，发现问题及时安排维修，保证餐厅工作正常运转。
8、组织好每周一次的餐厅大清洁工作。
9、完成好公司领导临时交办的其他工作。
（二）采购员
1、负责餐厅的日常采购工作
①采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，按餐厅提供的采购单所规定的规格和数量进行采购。
②采购回来的货物须经主管和仓管验收核实，并签名确认。每天必须将仓管、主管验收签字的采购单第二联交餐厅财务管理员备案。
③必须按规定的时间完成采购工作。此外，还应随时做好采购应急物品的准备。
④采购的物品必须符合国家有关法律法规及相关标准要求。
⑤不得采取变质变味的原料。货物不得以次充好，价格不得以低充高；原料必须物、价相符、以免短斤缺两。严禁营私舞弊，中饱私囊；严禁收受供应商的钱物和接受晏请。
⑥由供应商主动送上门的商品。必须说明数量、品名、规格、并以书面形式交仓管员，方便仓管员验收。
⑦采购原材料时，应查“三期”（生产日期、保质期、保鲜期），选择新鲜、无腐烂变质的食品原材料，对易腐烂变质的原材料需每天购买，以避免存放。
⑧采购定性包装食品、调味品时，应向供货方索取该产品生产厂的《食品卫生许可证》和同批产品的检验合格证书；采购进口物品原料、调味品时，应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的检验合格证。
⑨对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好有关采
购单据同财务部核对决算。
2、负责市场调查及旬价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及服
务能力等。
3、参加每周一次的餐厅大清洁工作
4、完成好主管临时交办的其他工作
（三）仓库管理员
1、负责采购回来的所有物品的验收及保管工作。必须做到：
①严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证、商标、包装，不得
验收变质、变味、超过保质期限的原料入库。应认真过磅，如实登记。
②鲜、干、半成品须分类存放。物品须分类分架摆放整齐并标识清楚，
离墙离地，先进先出。
③不得把食品与杀虫剂、洗涤剂等有害物品共同存放。
④做好“四防”（防火、防盗、防潮、防“四害”）工作。
⑤对运送食品材料、调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。
2、负责提供餐厅日常所需原料。领料时应做好出仓登记，保存好记录。
3、及时向主管报告库存动态，协助采购工作。
4、向财务管理员提供验收单、出仓单及月底盘点单据。
5、对仓库进行日常整理及卫生清扫工作，保持仓库干净。
6、参加每周一次的餐厅大清洁工作。
7、完成好主管临时交办的其他工作。
（四）财务管理员
1、负责餐厅财务及现金保管，做好现金日记帐。要求帐目清晰、明确、现金存放安全，办公室存放现金不超过300元。收款超过300元时必须交公司财务部。
2、负责lC卡、饭票、饭卡等的保管、发放工作。电脑中保存的有关餐厅经营的资料（包括IC卡收支、日开支、日报表等）应在每天收工前做好备份。
3、负责电脑、印表机、IC卡机、验钞机等的管理、保管工作。
4、接收、保存好仓管员和采购员提供的有关单据，每日分类登记。
5、向公司财务部提供餐厅每天及每月成本利润核算表，报告财务动态情况，月底同公司财务部结算当月收支情况。
6、参加每周一次的餐厅大清洁工作。
7、完成好主管临时交办的其他工作。
（五）厨师组
1、共同职责：
①负责餐厅的炒菜工作
A、烹调前要清洁锅、铲、盘、勺等用具，对配料、调料、肉类、蔬菜要进行复检，不得使用不干净，变质、变味的食品。
B、要节约用料，不断根据上餐反馈的资讯调整份量及味道。烹制的食品必须熟透，不能烧糊，要咸淡适中。
C、在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证蔬菜的供应及减少浪费。
②参加每周一次的餐厅大清洁工作
2、组长：
除做好本组的共同职责外，还必须完成如下工作：
①全面负责厨师组工作，安排组内其他员工的工作并协调、监督他们的工作。
②负责开功能表，掌握菜的份量，调配菜色品种，保证及时供饭、供菜。
⑧积极协调主管、切配纽、仓管、采购等好配菜工作。
④约束组内人员遵纪守法，保证柜台、点心房安全卫生、整齐。炉具使用前要进行详细有步骤的检查，严格按程式操作，发现异常情况应立即停止使用并准备好应急措施。
⑤协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。
⑥对组内人员进行工作考核，并根据表现进行奖罚。
⑦做好技术改进并带好徒弟，发扬“传、帮、带”优良传统。
⑧完成并安排好主管临时交办的其他工作。
3、厨师：
除做好本组的共同职责外，不必须完成如下工作：
①负责煮菜汤并做好供应工作。
②协助组长开好功能表。
③负责冰柜的清理以及保管冰冻食品。应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的长时间积压不用现象。
④协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。
⑤负责调味台的摆放。
⑥带好徒弟，发扬“传、帮、带”的优良传统。
⑦完成好组长昨时交办的其他工作。
4、蒸饭师
①负责餐厅的蒸饭工作。蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。不得使用变质、变味的大米。米要经过两次洗净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透、不夹生、不烧糊、无烟味、软硬适中。不得出售做不好的饭。
②负责蒸饭炉的清洁、卫生工作。煮汤、饭前后必须清洁锅、盘、蒸柜、汤桶等用具。
③配合供餐，主要负责分饭工作。
④负责清洗蒸饭设备如饭盒、饭桶等。
⑤协助切配组做好洗菜及切菜工作。
⑥参加每周一次的餐厅大清洁工作。
⑦完成好组长临时交办的其他工作。
5、面点师
①负责餐厅面点制作，配合早餐供餐。
A、应根据就餐人数制作面点，当餐未售完的面点应根据质量情况妥善加淤保管好，杜绝浪费。
B、制作面点前及完成后，要对台案及各种机器、用具进行清洁。
C、使用炉具电器必须按操作程式进行。严禁边开机边清洁机器。不得让其他人使用机器。
D、不得使用变质、变味等不卫生的食品配料及调料，不得出售做不好的面点。
②负责面点房及面点设备的保管及卫生清洁工作。
面点设备主要包括：烤箱、保温柜、保鲜柜、冷藏柜、和面机、压缩机、离心式搅拌机等。
③负责开列面点用料采购清单。
④参加中、晚餐的供餐。
⑤培养学徒，发扬“传、帮、带”的优良传统。
⑥参加每周一次的餐厅大清洁工作。
⑦完成好主管临时交办的其他工作。
（六）切配组
1、共同职责
①负责洗菜及切菜
A、洗菜时，蔬菜要去掉老、烂、黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有砂、虫及其他杂质。但不能因过分的“而”出现浪费现象。
B、蔬菜的清洗必须经过清洗、浸泡、过水三个程式。洗好的菜必须用卫生清洁的工具装好，不得接触地面。垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。
c、必须先洗好菜后再切菜。切菜前应把刀、砧板、盆、桶等用具洗净消毒好，刀和砧板等工具再用完后应洗净放回原位置（每周定期用沸．水蒸煮消毒）。
D、切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜、配菜、按时供应。
②主要负责供餐工作。
A、在完成洗菜、切菜工作后，全组应做好供餐准备。
B、供餐前应准备好饭、菜、汤及供餐用具，穿好工衣、围裙，戴好工
衣帽、口罩及一次性手套。
C、供餐过程不得拉开口罩说话，不得用手触摸其他物品及身体其他部位，不得依靠在台边桶边，供餐间隙要稍退后站立；供餐时必须有良好的服务态度，不得与顾客争吵，不得随意的打饭或凭关系打菜；供餐时应收好菜票、饭票、打卡，不得少打（或多打）IC卡和少收（或多少）饭菜票。
D、供餐结束后，要把剩肉及时放入冰箱冷藏，未用的蔬菜应妥善保存，生熟必须分开放置。
③负责三台（供餐台、放菜台、切菜台）及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。
④参加每周一次的餐厅大清洁工作。
2、组长
①负责组内工作的安排、协调、监督组内成员工作。
②配合主管做好供餐时饭、菜源的监视、调配工作。供餐时，除做好供餐外，还应随时注意供饭源、菜源情况，合理进行调配，在估计可能出现不够菜时应立即安排炒菜，保证供餐的正常有序的进行。
③负责操作间内下水道和责任区沟渠的疏通工作。
④完成并安排好主管临时交办的其他工作。
3、切配工
①按组长要求完成洗菜及切菜工作。
②负责操作间垃圾的清理工作。
（七）清洗组
1、组长
①组织全组成员按厂方要求做好清洁、洗碗及监督、指导组员进行工作。
②安排好人力，协调其他各组，及时提供洁净、卫生的食具。
③负责食具的消毒处理工作。消毒后的食具应保管好。供餐前应将食具送到指定地点。
④参如每周一次的餐厅大清洁工作。
⑤完成并安排好主管临时交办的其他工作。
2、洗碗工
①负责食具的清洗工作
A、清洗时，要经过初洗、清洁剂清洁、清水清洁、消毒四道工序处理。食具内外应干净干燥，无油脂，无洗洁剂泡。有破损的餐厅回收，不得再使用。
B、应节约用水，不用时应关好水龙头，使用热水时应防止烫伤事故。
C、清洗完成后，应及时清理洗碗池及周围过道。
②协助组长做好食具的消毒及供餐前的食具准备工作。
A、清洗后的食具必须按规定进行消毒。供餐前应把需用的食具送到使用地点，集中摆放整齐，并用卫生洁净的白布盖好。
B、搬运过程中应保护好食具，不得有手触摸食具内部。
C、供餐时，必须保证食具的充足供应。
③负责收回用过的食具。
④参加每周一次的餐厅大清洁工作。
⑤完成好组长临时交办的其他工作。
3、保洁工
①负责餐厅卫生，具体要求是：
A、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
B、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘，台与凳的抹布要分开使用。抹台布必须分干、湿两条。
C、墙壁、门窗、风扇、灯管等定期（一般为周六）清洁一次，不能有蜘蛛网和灰尘。操作间以及餐厅的玻璃门、玻璃墙必须保持清洁明亮。
D、每两天用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅无蝇、蚊、蟑螂等。餐厅不能留有卫生死角和灰尘地带。
②负责厨房及仓库的卫生检查。
③每天分中午和晚上再次对厨房、仓库进行卫生检查，发现问题时应与有关人员一起解决。
④监督就餐人员将食具及剩饭、剩菜送至指定地点。
⑤负责把餐厅的垃圾送至指定地点。
⑥参加每周一次的餐厅大清洁工作。
⑦完成好组长临时交办的其他工作。
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